Мясную продуктивность кроликов оценивают по тушке, обескровленной при убое и освобожденной от шкурки, головы, конечностей и внутренних органов, но с внутренним жиром. В тушке полновозрастных кроликов на долю мякоти приходится около 85 %, костей и хрящей — около 15 %.

Крольчатину относят к белому мясу, цвет которого приятный, бледно-розовый. В тушке откормленного кролика (в основном в брюшной полости) может содержаться до 400—500 г жира. На поверхности тушки жир почти не откладывается (полив незначительный).

Мясные качества кроликов оценивают по следующим показателям:

а)типу телосложения — визуальный осмотр и оценка экстерьера как предварительный прогноз мясной продуктивности;

б)развитию животных — показатели живой массы, абсолютного и относительного прироста, промеры и индекс сбитости;

в)откормочным качествам — среднесуточный прирост,затраты корма на единицу прироста, сохранность молодняка в период откорма;

г)убойной массе — массе парной тушки без головы иконечностей, отрезанных по скакательные и пястные суставы, без внутренних органов, но с почками и с жиром;

д)выходу убойной массы — процентное отношение убойной массы к живой массе кролика перед убоем. В зависимости от возраста, живой массы и упитанности животных он изменяется от 47 % (у молодых и слабо упитанных) до 60 % (у взрослых);

е)мясности — отношение массы съедобных частей тушки, включая субпродукты, к массе тушки в процентах. У кролика этот показатель очень высокий — около 85 %.

Масса тушки у кроликов зависит прежде всего от возраста животного и от уровня кормления, породной принадлежности. В 65-дневном возрасте она составляет обычно 800—900 г, в 110-дневном — 1350—1500 г, в 155-дневном — 1700—1900 г и в 230-дневном — 2500—3000 г.

Тушку кролика принято подразделять на 4 анатомические части — отруб, тазобедренную, пояснично-крестцовую,лопаточно-плечевую и шейно-грудную. На долю первой в тушке приходится 33—36 %, на долю остальных — соответственно, 25—26, 23—25 и 13—15,5 %. Разница в содержании мускулатуры в отдельных отрубах колеблется от 1 до 5 %. По развитию мускулатуры и ее соотношению с костями на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем тазобедренная и шейно-грудная.

Согласно требованиям стандарта тушки кроликов должны быть свежие, хорошо обескровленные, чистые, без побитостей, кровоподтеков и постороннего запаха. Тушки после соответствующей обработки должны быть массой не менее 1,1 кг. По упитанности тушки кроликов подразделяют на две категории